飲食店経営で数的有利は期待しないほうが良い

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初心者向けワードプレス講座のテキスト作りをしている中で、数年前にある飲食店からお店のホームページ改善の相談を受けたことを思い出し、その際は色々話を伺った末に断ったのですが、現在はどうなっているか気になって久しぶりにそのホームページに訪問してみました。

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飲食業の薄利多売は利益率を下げるリスクが高まります

実を言うと私は一時期この飲食店のスタッフでした。お店は20席数ほどでこじんまりしており、ランチ営業が7割、ディナー営業が3割といった感じでしたが、何せ席数が少ないためランチタイムの回転率を上げても限度がありました。そこでオーナーは事業拡大のため配達弁当や仕出し業務をはじめ、さらなる発展を目論んで、大手弁当製造メーカーでの業務経験がある私に声をかけてきました。

私が加わった頃は店舗はディナー営業を止め平日のランチ営業のみとし、その分稼働時間を早朝へシフトして注文弁当の製造をしていました。実は私自身はレストラン部門にコミュニティとして付加価値を高めることに魅力を感じでいましたが、オーナーは「ゆくゆくは札幌一、てっぺんを取りたい」が口癖で質よりも量という考えでした。ちなみに私が勤めていたのは1日平均8000食を製造する会社(最終的に倒産しました)で、量を追求することのメリットもデメリットも知っています

そもそも主食となる飲食物の商売は、極端な話をすると札幌の人口が200万人とすると、基本的に最大200万食が限界なので市場に上限があります。つまり自社の顧客を確保することは他社と競争し顧客を奪うことでもあります。他者との差別化をどう考えているか1日8000食も製造販売しながら倒産に至った現場経験をもとに方針転換のヒントよ忠告をしましたが、残念ながらオーナーの考えは変わらず沢山作って一生懸命営業して売り込めば儲かる、それが仕事という考えに拘り続けたので先が見えましたので辞めることにしました。

ちなみにホームページの件も綺麗に作れば良いというわけではなく、継続と顧客をフォローする運営が大切、その体制づくりも主張しましたが聞き入れて貰えなければムダになるので手直しも断りました。ちなみに今もお店もホームページも存在していますが、ホームページは店舗と仕出し部門の2つを開設していますが、弁当仕出し部門のアクセス数は過去6カ月中5カ月がゼロ、お店のほうも過去6カ月の月平均が約500件という状態、リアルでもネットでも見事にムダな状態を続けています。

お店のホームページもリンクされているfacebookページが半年に1回位更新されていれる程度、その少ない情報からは私が勤めていて倒産した会社が辿った道を進んでいるようで、業績は横ばいか下降気味のようです。私が居た頃はスタッフからの元気な発信も頻繁にあったのですが、今は中の様子がわからなくなっています。ふたつのホームページは人間の見た目には綺麗に作ってあります。それなりのWEBサイト作成会社(いちおう知ってます・・・)にそれなりの費用を支払って作られています。でも当ブログでも何度か記事にしている通り、いくら人間の視覚的に綺麗に見えてもアクセスが増えるわけではないのです。インターネットの集客はSEOが不可欠であり視覚的効果は関係ありません。他にもツッコミどころ満載でしたが割愛させて頂きます。また別の機会にでも。

食品を取り扱う場合、製造販売にかかるコストは数量にほぼ比例すると思って良く、数的優位性は低いです。逆に賞味期限や鮮度管理を細かくシステマチックに行わないと製造ロスや賞味期限切れによる損失比率が大きくなる場合もあります。

飲食業は付加価値を上げて量より質を追求し客単価を上げるべきです